Les plats traditionnels

Piments © Nathalie Dulex | Fotolia

La cuisine guadeloupéenne a été influencée par les différentes cultures qui se sont succédé sur l’île : amérindienne, africaine, européenne et indienne. Cette cuisine métissée est généreuse, simple mais goûteuse et le plus souvent, bien épicée !

Il existe aujourd’hui deux types de cuisine créole : celle servie dans les restaurants de l’archipel, qui utilise considérablement les épices et produits exotiques locaux ou importés, et celle que l’on fait à la maison, que vous aurez peu l’occasion de goûter, et qui utilisent les produits issus des ressources domestiques.

Chez l’habitant, l’alimentation se compose principalement de poisson séché comme la morue salée, mais aussi du cabri, nom donné à la chèvre locale, du cochon et beaucoup de racines (manioc, taro, igname…), féculents (haricots rouge ou noir, pois doux, bananes plantains…), fruits et légumes, souvent cultivés dans les jardins.

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Le meilleur moyen de découvrir cette cuisine traditionnelle et authentique est de séjourner chez l’habitant qui se fera un plaisir de vous faire goûter les bons plats créoles.

Au restaurant, on vous proposera beaucoup de poisson et surtout de la dorade coryphène, qui n’a rien à voir avec la dorade de métropole et qui est le plus couramment servi.
Marlin, thon, espadon, vivaneau, sont également des poissons qui vous trouverez au restaurant. Les poissons coralliens tels que la murène, le poisson-perroquet ou encore la carangue sont très bons mais rarement proposés.

Côté coquillages et crustacés, vous aurez peut-être l’occasion de déguster les langoustes, stars de la cuisine guadeloupéenne et qui abondent dans les eaux de l’île. Elle se sert généralement grillée avec une délicieuse sauce épicée. Si vous trouvez néanmoins un menu langouste à moins de 20 euros, sachez qu’il s’agit certainement d’une langouste importée congelée de l’étranger.
Les ouassous, grosses crevettes d’eau douce, sont également très présentes en Guadeloupe. Grillées ou simplement avec une sauce, les guadeloupéens en raffole.

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Enfin le crabe est l’autre vedette de la cuisine créole. Il se sert généralement farci. Lambis, palourdes, et burgots –bulots– sont d’autres coquillages que vous retrouverez dans la cuisine guadeloupéenne.

Parmi les plats vraiment typiques, on trouve le court-bouillon, le blaff (bouillon aux œufs d’oursin et au poisson), le colombo, le ragout de poulet ou de cabri, le boucané, le matété…

Le colombo, aussi appelé massalé, est un assortiment d’épices : safran, cumin, coriandre, ail et piment. Il est intégrée dans une sauce qui accompagne le plus souvent du poulet, du cabri, mijotés plusieurs heures, ou de la dorade. Cette sauce est parfois agrémentée de lait de coco, qui l’adoucit et l’épaissit.

Igname © Christophe Fouquin | Fotolia

Les plats sont souvent composés d’un délicieux gratin de légume du pays : igname, banane plantain, giraumon (potiron antillais)…

En dessert, les fruits exotiques tiennent la part belle : au sirop, confits, en gelées, compotes ou confitures ou tout simplement nature… Un vrai régal ! L’ananas, la noix de coco et la banane sont présents dans nombreux desserts guadeloupéens. Les spécialités guadeloupéennes sucrées sont le célèbre Blanc-Manger coco (à base de noix de coco et vanille), le sorbet coco, le flan au coco, la banane flambée au rhum, ou encore le Tourment d’amour, spécialité des Saintes.

Principaux plats et spécialités créoles :

Acras © pf30 | Fotolia

Les accras : petits beignets à la morue, au poisson ou aux légumes
Les bokit : sorte de gros beignets fris et fourrés aux légumes, à la morue ou autre
Les balaous : petits poissons frits
Le blaff : court-bouillon aux œufs d’oursin et poisson ou crustacé
Les Dombrés et Ouassous : boulettes de farine d’origine africaine accompagnées d’écrevisses locales
Les boucanés : viande ou poisson cuit lentement à la fumée d’un feu de bois
Les kassav : galette à la farine de manioc
Chodo ou chaudeau : boisson à base de lait concentré, d’œuf et de citron vert
Les boudins : composés de sang de bœuf ou de porc, ils sont souvent aromatisés au piment
Le Calalou : soupe à base d’herbes, feuilles et porc salé
Le Matété de crabe ou matoutou : à base de crabes de terre et riz
Les ragoûts de Chatroux (petite pieuvre) ou de Lambis (crustacé local)
Le Bébélé : plat entre la soupe et le ragout, à base de tripes, fruit à pain, banane verte, et giraumon
La chiquetaille de Morue : morue déchiquetée grillée et servie avec une vinaigrette ou une sauce chien
Le pône : gâteau à base de patates douces, giraumon, sucre, vanille, raisins secs, canelle, beurre et rhum
Le féroce d’Avocat : purée d’avocat à laquelle on ajoute de la morue grillée, de la farine de manioc, du vinaigre et du piment
Le touffé : poisson cuit à l’étouffée
Le migan : purée de banane et de fruits d’arbre à pain
Le colombo : plat de viande ou de poisson et légumes mijotés aux épices
Le pâté en pot: ragout longuement mitonné aux légumes et aux abats
La sauce chien : vinaigrette aux aromates locaux en émulsion
Bélangère : sorte d’aubergine
Chadec : pamplemousse
Chadron : oursin blanc. Son corail est le caviar des Antilles
Cirique : crabe de palétuvier
Lambi : grand coquillage dont la chair est très appréciée, le plus souvent cuite en ragout ou fricassée
Souda : bernard-l’hermite
Tourment d’amour : tartelette à la noix de coco, spécialité des Saintes

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Les épices

Les épices sont véritablement au cœur de la cuisine antillaise. L’apport des épices dans cette gastronomie est relativement récent et provient majoritairement de l’influence indienne.

Roucou © Fabrice Alexandre | Fotolia

Sachez que la plupart ne viennent pas de l’île et sont importées. Sur les marchés de Saint François, Sainte Anne ou encore Pointe-à-Pitre, vous trouverez facilement sur les étales des doudous à madras, les piments et « chaudes épices » : safran, cumin, poivre, clous de girofle, gingembre, colombo, roucou (dont les graines remplacent la sauce tomate et sont utilisées pour faire une huile de cuisine)… Couleurs et odeurs contribuent à l’ambiance dépaysante de ces marchés colorés.

N’hésitez pas à en ramener en métropole, car les épices sont beaucoup moins cher en Guadeloupe.

Les fruits et légumes

Les fruits et légumes exotiques que l’on consomme en Guadeloupe font incontestablement partie du dépaysement culinaire.

Caramboles © tedwynnie | Fotolia

A l’exception de la banane, la plupart des fruits ne sont pas cultivés intensivement. Tous les fruits que vous trouverez dans les marchés sont issus de petits jardins créoles. Grande Terre cultive par ailleurs le melon Philibon, excellent lorsqu’il est bien mûr.

Parmi les fruits les plus courants, vous trouverez l’ananas bouteille, très sucré, la noix de coco, la mangue, l’avocat, la pomme surette, la prune de cythère, pamplemousses (chadec), le fruit de la passion (maracuja) , la goyave, la papaye, le citron vert, indispensable au punch, le corossol et la carambole (petit fruit jaune à la forme curieuse : quand on la coupe en largeur, on obtient ces fameuses étoiles à cinq branches). De délicieux sorbets de ces fruits exotiques et notamment de maracuja, sont souvent proposés dans les hôtels ou les restaurants guadeloupéens.

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Les noix de coco occupent une place prépondérante dans la cuisine antillaise et entre dans la composition de nombreux desserts. Vous pourrez aussi déguster de délicieux sorbets coco, vendus et préparés par des marchands ambulants.

Vous pourrez notamment ramener en métropole les savoureuses confitures aux fruits (maracuja, goyave, mangue, papaye, coco, banane…) que vous trouverez sur les marchés antillais.

La Guadeloupe, c’est aussi et bien sûr les nombreuses variétés de bananes ; de la banane-fruit à la banane-légume.

Patates douces © Paty Wingrove | Fotolia

Hachis Parmentier créole, gratin de cristophines, de papayes ou de bananes plantains… Les savoureux légumes de pays agrémentent les plats créoles avec délicatesse.

La consommation des « racines » ou tubercules, est ancrée dans la cuisine guadeloupéenne. Manioc, ignames, patate douce, font partie des plats locaux courants. C’est aussi le cas pour le fruit à pain, la banane verte et la banane plantain, la cristophine, le giraumon, le choux-pays…

Le rhum

Le rhum est incontestablement le produit à ramener de Guadeloupe. De la bouteille de Rhum, blanc ou vieux, aux délicieux punchs aux fruits (coco, goyave, maracudja ou fruit de la passion, banane…), le rhum et sa culture est omniprésent en Guadeloupe.

Sucre de canne © Unclesam | Fotolia

Issue de la canne à sucre, le rhum est une boisson fortement alcoolisée (à consommer avec modération) qui accompagne l’histoire de la Guadeloupe depuis le 17è siècle. La Guadeloupe possédait près d’une soixantaine de distillerie à la veille de la Seconde Guerre Mondiale. Malheureusement, aujourd’hui on n’en compte plus que neuf, dont quatre à Marie Galante, et qui produisent environ 63 000hl d’alcool pur chaque année.

Il existe deux types de rhum : le rhum industriel ou de sucrerie, qui s’obtient par distillation de la mélasse (résidu de la fabrication du sucre), et le rhum agricole, directement élaboré à partir du jus de canne à sucre fermenté. Il faut savoir que la Guadeloupe produit plus de rhum industriel que de rhum agricole.

Le traditionnel cocktail de bienvenue, le planteur, est un mélange de jus de fruits frais, de citron, de sucre et de rhum.

Le ti’punch vous sera servi à l’apéritif, sec, avec un peu de sucre et de citron. C’est le punch traditionnel antillais. Généralement le rhum et le sirop de canne sont présentés dans des carafes pour que chacun remplisse son verre à son goût, et dans lequel on ajoute une rondelle de citron vert. En Guadeloupe mais aussi dans toutes la Caraïbe, toute occasion est bonne pour déguster un ti’punch.

Enfin, après un bon repas vous apprécierez, avec modération bien sur, un rhum vieux, brun et boisé.
Riches en arômes complexes, les rhums vieux des Antilles comptent parmi les meilleurs au monde.

Gousses de vanille © dongads | Fotolia

D’autres saveurs incontournables : le sirop et le sucre de canne, la vanille, le café, la cannelle, le cacao…

Le sirop de canne est obtenu en broyant les cannes à sucre. Le jus extrait permet de produire le sucre par concentration. C’est au cours de ce processus qu’est obtenu le sirop de canne. Ce dernier contient environ 60 % de sucre.

La vanille, le café, la cannelle et le cacao ne sont produits qu’en très petites quantité.